随着我国经济的发展、生活节奏的加快，人们对方便、营养、健康的肉制品的需求增加，精深加工的肉制品、冷却肉、小包装肉类有较大的增长。总结消费者对肉制品消费的趋势，可以简单归纳为：低温肉制品替代高温肉制品，下面我们简单介绍低温肉制品加工工艺。

本文依据肉制品生产过程的构成要素，对食品生产流程中的工艺简要介绍，为肉食品企业生产过程工艺制定提供参考。

肉制品分类

1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。

2、按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3、按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4、按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。

肉制品加工的意义

1、杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。

2、破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。

3、改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。

4、增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。

5、使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。

解冻

解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

一、常用解冻方式

1、自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m／s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。

2、流水解冻，水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2～+2℃。

3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。

4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

微波解冻的特点：

①解冻速度快，节省能耗；

②保证营养性，提高肉品品质；

③快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；

④能量利用率高，解冻均匀；

⑤安全卫生；

⑥操作简便，占地面积小；

⑦改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。

⑧解冻后的原料肉中心温度为0℃。

二、解冻注意事项

1、码放的肉不能过多；

2、防止交叉污染；

3、环境温度不能过高；

4、要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；

5、解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。

分割

目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。

温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6℃以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8～12℃最佳。分割满桶车后立即送0～4℃储存。冻猪后腿肉分割后无可见脂肪及筋腱的大块瘦肉，一般组织水分75％、脂肪4％、蛋白质21％，用来生产无淀粉火腿类高档产品；分割后的小块瘦肉，肉眼可见脂肪5％，一般组织水分72％、脂肪8％、蛋白质20％，用来生产优级熏煮香肠；分割后的零碎瘦肉，肉眼可见脂肪15％，一般组织水分63％、脂肪20％、蛋白质17％，用来生产普通级熏煮香肠；肉眼可见脂肪20％，一般组织水分55％、脂肪28％、蛋白质17％，用来生产普通级熏煮香肠；肉眼可见脂肪30％，一般组织水分55％、脂肪35％、蛋白质15％，用来生产普通级熏煮香肠；结缔组织蛋白质根据猪部位不同占食肉蛋白质7％～30％。